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摩德纳的香醋醋:历史之旅

写:莫妮卡·乌里尔(Monica Uriel)。 记者

汽车 法拉利 从工厂出来 马拉内罗,摩德纳,他们尝试打破速度记录。 同时,在该省大部分房屋的阁楼中,大量的时间(长达25年)是其美食瑰宝的重要组成部分之一。 这 摩德纳的香醋 它会在桶中老化,形成所谓的电池。

El 香醋 仍然是一代人可以留给另一世代的最好的遗产 摩德纳。 所谓的电池,至少由五个桶组成,用于生产这种独特的醋。 它是在儿童达到成年年龄时才提供的-因为它需要18岁才能长大-。 这是贵族家庭年轻新娘的嫁妆,遗嘱中提到。

在这种情况下就是这样 香醋 传统的。 十分之八的家庭 摩德纳总共约有5.000个在阁楼的房屋中生产。 带着极大的关爱和关爱。

“我感到非常兴奋,因为在醋店里,你永远不会孤单,因为你在祖先的工作之前。”

那告诉我们 Maurizio Fini,大师级大师,Consorteria dell'aceto balsamico tradizionale总裁。 他欢迎我们加入 斯匹兰伯托博物馆, 近 摩德纳.

她回忆说:“我的祖母称它为绅士的醋,她在乳沟上拥有通往阁楼的钥匙,并决定何时使用它。” 菲尼毫不怀疑“这是需要时间最长的食品”。

斯匹兰伯托博物馆

摩德纳的香醋

传统的超老香醋必须至少25岁

除了 传统香醋 至少经过12年的老化,才可以再制造至少25年的旧轮胎。 提供人们传统上结婚并因此嫁妆的年龄。

实际上, 它不是要出售的,但它是一个人可以送出的最珍贵的礼物。 例如,它被提供给治疗您的医生。 它以前也被认为是一种能治愈所有疾病的灵丹妙药。 这是名字的地方 香醋。 这是一种完全天然的产品,仅由葡萄的葡萄汁和时间组成。

起源在于从该地区的葡萄中烹制葡萄汁的传统。 摩德纳。 他们是唯一允许 香醋。 也就是说:Lambrusco的-Sorbara,Grasparossa和Salamino di Santa Croce-以及Trebbiano di Spagna的那些,来自 西班牙。 煮食会增加糖分。 酒精发酵导致乙酸发酵。

香醋桶的桶

在过去,由于没有罗马软木器皿,葡萄酒被转化为醋,并加入了蜂蜜以使其变甜。 但是那些买不起从美国进口的蜂蜜的人 罗马 煮熟的 摩德纳。

一旦获得了酒精含量,将酒桶装进由杜松,橡木,栗子,阿拉伯树胶和樱桃木制成的电池的4/5部分中。 每年XNUMX月,“当香水从楼梯上掉下来时”,从连续的酒桶中加入减少的酒,从最后的酒桶中加入减少的酒。

因此,在五个下降尺寸的桶(从100升到10升)中,有两个用于发酵,两个用于成熟,最小的用于老化。 在夏天达到36度时,液体量减少,而在寒冷的冬天,所有最重的元素都会减少。 在十二岁的时候,最多只能升出一升的aceto。

弗朗切斯科·阿加佐蒂(Francesco Aggazzotti) 在1862年写下了食谱。 斯匹兰伯托博物馆。 当时是1747年,当时制作了公爵的aceto档案。 摩德纳,是通过欧洲法院传播它的人,被定义为香醋。

当时它被用作香脂。 在2000年,它与传统的IGP区别开来了,所需的时间更少,法规也更严格。

摩德纳香醋,意大利第二大出口食品

目前,每年从摩德纳(Modena)提取95万升香醋。 其中只有9.000升是传统的。 90%的产品用于出口(这是仅次于奶酪的第二大出口意大利产品 格拉纳Padano)。 这种产品已经成为神话,甚至在危机期间得到了发展。

帕尔马干酪和香醋的配对

醋

区别于 IGP协议 一瓶100毫升的酒被制作出来,只能包装传统的一瓶酒,价格约为100欧元。 “与传统的传统相比,传统的传统是无价的。 我们说传统具有价值, IGP协议,价格”, 大师.

在灌装瓶子之前,请了五个像他这样的高级品尝师来证明其质量。 如果没有,它应该继续老化。

老师们在这里进行品尝 斯匹兰伯托博物馆。 它于2002年开放,继续制造香醋,也适用于在这里关押电池的人。 像厨师 马西莫Bottura,厨师长 摩德纳的Osteria Francescana,拥有三颗米其林星。

每年,老师们都会进行一百次品酒会。 “我们不会永远生活; 电池,是的,”他说 菲尼 被桶和如此多的历史所包围。 给谁 Spilamberto市 50年前,像他一样对aceto充满热情 Consorteria dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena,齐心协力增强了这款优质产品。 如今,有300家经过认证的醋店。

香醋是最被模仿的产品之一

El 摩德纳的香醋 它是世界上最被模仿的产品之一。 仿制品的营业额是原来的两倍(10.000亿欧元,而5.000亿欧元)。 实际上,正如他向我们解释的那样 财团会长Mariangela Grosoli (DO)tutela aceto balsamico di Modena她竭尽全力保护产品免受仿制。

“黑醋一词仅适用于两种产品,传统产品和 IGP协议。 另外,没有香醋不是来自 摩德纳。 格罗索利说,直到80年代,出售乙酰丙酮一直是令人反感的,“它被放弃了”。

这解释了乙炔具有的迅速扩散 IGP协议 在很短的时间内:从4年的1980家生产商发展到现在的78家。

1983年制定了传统规则,在1965年首次使用 摩德纳的香醋。 乙炔生产 IGP协议 它是免费的,并且至少需要两个月的老化时间。

醋醋(醋)朱斯蒂(Giusti)

醋屋,有趣的参观

大多数生产者都生产两种醋,例如 朱斯蒂醋, 始于1605年。 摩德纳,每年生产一百万瓶。 以前是在市中心,现在离市区只有几公里。 在这里,与该产品有关的古代物品在博物馆中展出,并有100年历史的aceto样品。

朱斯蒂 如博物馆文件中所述,它已经在1910年出口,并且在其中也显示了配方。 “这 传统香醋 他说, 克劳迪奥·史蒂芬妮·朱斯蒂醋,因为它只有三个变量:煮熟的汁液,时间和酒醋。

醋铺已经进行了15年的有导游游览,去年它接待了15.000名游客。 总共有50家醋店可以在下列省内参观 摩德纳.

香醋醋冰淇淋甜点

El 香醋 这是用来保存和浸渍食物的时间。 目前,它可用于任何菜肴中,尽管 摩德纳 他们说最好的表达是在 奶酪 帕马森乳酪 和草莓。

传统上它也被用作消化

的祖母 菲尼 每次制作洋葱煎蛋时,他都会使用它,并滴几滴。 在这方面 意大利 他们还在茶匙饭后服用 digestivo,得益于其酸度。 他们仍然漱口,因为它仍然是香脂,以舒缓喉咙痛。

在盘子上 香醋 它不能掩盖其他口味。 您不必做的就是减少它,因为该产品已经可以使用了,您只需要最后添加它即可。

“好处是,它可以补充口味,并在正确的方向上带出味觉,”他解释说。 主厨Davide Forghieri,来自 Osteria艾米利亚。 “任何一道菜都可以食用香醋,肉类,甜味或咸味。 从开胃酒到冰淇淋,他都做得很好。

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