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可可,从豆子到片剂

写:玛格丽塔·拉马斯(Margarita Llamas)

发现可可的种植

的树 可可 被称为 可可 并生长在海拔400至1250米的热带地区。 您需要50%的明暗度和70%左右的湿度。 它是一棵非常精美的树,最低温度为18ºC,最高温度为32ºC。因此,它不能在任何地方生长。

它的果实 哈巴直接从树干上生长,每年XNUMX月至XNUMX月和XNUMX月至XNUMX月给予它两次。 对待我们以展示色彩-白色,黄色,红色及其所有阴影-.

根据其形状, 哈巴 收到几个名字: 西葫芦,Angoleto,Amelonado或Cundeamor。 我们内心真正的主角, 可可豆 覆盖着 白浆。 可以吃,非常甜,味道像 香草和 蜂蜜.

一旦我们收集了 蚕豆 通过砍刀,我们将它们堆在地面上。 然后,我们将其移动以开始将其转换为 可可中 巧克力.

巧克力的转化和加工

我们从 发酵,将种子放在开满香蕉叶的带孔盒子里。 他们将是那些提供 。 此过程需要三到七天的时间, 可可 不含白色果肉和育肥。 此外 减少苦味 种子

下一步是 烘干,白天将它们放在阳光下,晚上收集它们,这样它们就不会吸收水分。 这是一项需要非常小心和注意的工作,因为谷物的水分含量不应超过8%。 稍后将它们打包以发送到目的地国家/地区, 他们敬酒和船体。

El 这是非常重要的一步,因为这是风味剂前体发生反应的时间。 开始开发 巧克力味。 它们在发酵过程中开始形成。

敬酒之后 皮肤被去除,它们正在破裂。 它被压碎并形成团块,称为 “悲伤”。 它进入机器,在那里持续两到三天不停地运动,以制作出优质的面团。 在此添加 ,金额 牛奶 粉末携带和 其他添加剂。

另一个非常重要的过程是 巧克力回火。 这是一个过程, 均匀混合物 并得到 质地 想要的。 自从 可可脂 它具有不稳定的晶体,可以在不同温度下融化。

你有 3个阶段:抛投,下降和提升。 取决于巧克力的类型(白色,黑色或牛奶),具有不同的温度。

如何知道它是否调和好? 为了他 亮度中, 均质色中, 强大而干净的裂缝 (碎巧克力的声音)。 以及均质的质地,不会产生“碎屑”。

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