写：莫妮卡·乌里尔（Monica Uriel）。 记者
意大利奶酪之王帕马森（Parmigiano Reggiano）。 它是该国最古老的产品之一，其配方在九个世纪以来一直保持不变。 当然，它们具有相同的成分：纯天然的原奶，凝乳酶和盐，不含添加剂，并且经过手工处理。 从奶酪店可以看出。 这种PDO奶酪是在的省制造的。 ：帕尔马，雷焦艾米利亚，摩德纳，博洛尼亚和曼托瓦，面积10.000平方公里。
的 330个奶牛场去年主要发行了3.650.563张唱片，其中大部分是家庭成员。 总出口量为147.125吨，其中出口了51.900吨。 它们是由3.000个小型奶牛场的牛奶制成的。
对于每块重40公斤的奶酪，需要550升牛奶。 仅以草料，干草和谷类为食的母牛，弗里斯兰人-禁止饲喂发酵的草料。 他们一天两次挤奶，晚上出来的牛奶被带到奶酪厂。
奶酪爱好者的必备品
第二天早上，将已经升起的奶油除去并用于黄油。 巨大的水壶在早晨装满牛奶，晚上则装满一部分牛奶，里面是铜，外面是钢。
就像参观麦当娜4号奶酪工厂（www.caseificio4madonne.it），距离仅5公里 摩德纳。 自1967年开业以来，这是该地区最大的奶酪店之一，每天从奶酪中提取104件奶酪。
制作巴马干酪的基本经验
当达到36度时，添加前一天制备的血清。 随后，从小牛肉的胃中取出凝乳酶，将其保留约15分钟。 总是由奶酪制作者和妻子陪伴，由奶酪制造者决定温度和时间，并由他的手指检查凝乳是否形成。 以前它是用刺做成的。
然后将凝乳酶切成米粒大小的小块。 碎片越小，它们可以固化的时间越长。
凝乳在55度的温度下烹饪，完成后，在重力的作用下，所有谷物都会掉落到锅炉底部。 血清将保持在最上面。 用大的木铲将所有已压实的谷物清除掉。
要制作这种奶酪，奶酪制造商需要很多经验，因为时间和温度都没有固定。 他们在参观期间告诉我们，产品的大部分仍然是手工制作的，都是手工制作的。
传统上，奶酪制造商是平行制作奶酪的制造商 乳清 用剩余的血清 帕马森（Parmigiano Reggiano）。
中世纪的奶酪
的起源 帕马森乳酪 回到 中世纪。 当本笃会修士开始在田野里工作时。 他们找到了牛奶，并寻找保存牛奶的最佳方法。 然后，他们开始制作大块牛奶，以进行“装箱”，以应对长时间的运输。
碎片的大小增加了，但是配方及其仅有的三种成分保持不变： 生牛奶，盐和凝乳酶。
重100公斤的重物从锅炉中出来，一分为二。 40个月后，它们中的每一个都会降至12公斤。 在第一天，将刚释放的50公斤棋子置于压力下。
然后，具有最终形状的模具和周围的塑料将记录其所有数据：生产的年份和月份。 一个字母数字代码，将类似于您的身份证，以及用点号书写的奶酪的明确名称。
然后将这些碎片放入盐腌室。 在那里，奶酪会和水和盐一起保留16天，这时盐便设法到达块的中心。 不添加防腐剂，仅添加盐。
然后，将奶酪放在18度和80％湿度的大型仓库中。 对于这家奶酪工厂，可容纳30.000件。 每隔10天，将堆积在天花板上的奶酪翻转一次，并除去任何霉菌。
质量控制
的名称 “帕马森干酪Reggiano” 用圆点写的字是临时的，因为在12个月后（最短固化时间），DO专家到达了，他们进行了手工控制，因为用锤子敲打了每个奶酪，以检查里面是否没有问题。 因此，面团必须是致密的。
那些通过控制权的人会被标记为火。 否则，在作品周围用圆点写的名称将用白色覆盖。
市场上有：12个月-最软且不能磨碎的-18个月和24个月。 后者是最广泛使用和最通用的，可以单独服用或在食谱中服用。 另外，在其中发现酪氨酸晶体。 它也可能被划伤。
他们后面是 帕马森 36个月，这表明奶酪已经发生了很大变化。 难以合并，因此单独使用。
有些奶酪工厂已经开始长达72个月和80个月的固化期。 这些碎片是按碎片出售的，最畅销的碎片是一公斤的碎片。 奶酪的外皮也被出售，用于 意大利蔬菜汤.
