这个的 发酵食品 这不是什么新鲜事。 实际上，人类已经将我们的食物发酵了数千年。 也就是说，有证据表明在古埃及制造了发酵面包。 在巴比伦，追溯到公元前3000年 发酵 牛奶那是关于什么的 新 这种技术？ 好吧，近年来，它一直在发挥领导作用，甚至已经扩展到高级美食。 实际上， 餐馆中的发酵食品 越来越受欢迎。 您必须特别注意的一种奇怪的烹饪方式。 因为，实际上，什么之间的边界在哪里 保险 什么 不能食用？ 无论哪种方式，如果控制得当，都可能导致最复杂的 创新和创新。
发酵：是什么？
简而言之，发酵可以广义地定义为由于食物的作用而使食物转化的过程。 真菌和细菌。 听起来可能有点令人震惊，但事实是这种技术已经使用了很长时间了。 发酵制剂的一些例子是 泡菜 -在日本美食中很受欢迎的成分-或 红茶菌 -具有越来越突出的益生菌饮料- 如果您对它们不熟悉，可以肯定的是，这些日常食物也会更多：面包，奶酪或啤酒。 你看？ 发酵食品在我们的日常生活中！
发酵的风险
不可否认，发酵产品的数量为 好处 为了我们的健康-它们可以恢复肠道菌群，促进消化，并可以更好地保存某些食品。 但是，有一个问题很难解决，并且在用这种技术烹饪时至关重要：发酵的食物什么时候食用 越过卫生线 成为风险？
事实是，根据一些专家的说法，这种划界是 文化主题。 桑德尔·埃利克斯·卡兹（Sandor Ellix Katz）在他的书中解释说：“某种文化可能很美味，另一种文化很值得扔掉。” 发酵的艺术。 如 发酵专家 从巴斯克餐厅Mugaritz到报纸La Vanguardia，不同之处在于“您无法控制腐烂的事物”，而发酵后的事物“可以控制并控制正在发生的事情，从而为某种微生物奠定了基础会增长，而不是其他”。
餐厅发酵食品，无限创造力
但是，如前所述，如果控制得当，它可以带来最具创造力和创新性的制剂，例如由著名的乳白菜和发酵白菜制成 塞勒·德·罗卡。 拥有三颗米其林星的赫罗纳餐厅并不是唯一一家包括 餐馆中的发酵食品。 也三星级 Quique Dacosta 做出了他的特殊贡献 Benaguasil南瓜在与圆珠蟹的汁液中发酵。
罗德里戈·德拉卡拉，在 温室，以萝卜和芝麻糊和花生酱为特色。 后者也有一封信 饮料 在其中，您可以找到一些发酵的食物：水hydro，苹果开菲尔或薰衣草汽酒。
特别提及上述内容 Mugaritz 在吉普斯夸（Guipúzcoa）的伦特里亚（Renteria），被认为是世界美食参考。 你的厨师 安多尼·路易斯·阿杜里兹，敢于在发酵技术上更进一步。 因此，他提出了«贵族腐烂 » 如下图所示，尽管看起来苹果状况不佳，但它是一个发酵的苹果，里面充满了自制的橘子果酱。 “我们发酵产生影响 视觉 而且也会对 口感研发负责人RamónPerisé告诉La Vanguardia。
MGI 餐馆中的发酵食品 毫无疑问，在寻找时是一个不错的选择 新美食体验。 这就是巴斯克烹饪中心烹饪实验室协调员迭戈·普拉多（Diego Prado）的看法，他向拉·范瓜迪亚（La Vanguardia）解释说，由于有了它，“产生了原本不会产生的风味”。 这就是为什么以正确的方式使用发酵是在厨房中提供新观点的过程。 您敢品尝经过发酵煮的菜吗？
