写道：大卫·鲁佩雷斯
享受 肉的味道 它取决于三个基本因素。 首先，显然是 原料。 在护理 生产，饲养条件或品种 的动物会影响最终产品。 另外一个重要的元素是 烹饪精通 在准备中。 也就是说，对余烬和木柴的管理。 但是在这两个时刻之间，有一个过程变得越来越重要： 肉的成熟。
生产者和餐馆经营者努力获得配方，使他们能够提供 肉质更鲜嫩可口。 因此，成熟的 牛和牛.
肉的成熟度最大
肉是最重要的 肌。 由于牺牲了动物而被剥夺了血液的肌肉，并且 变硬。 变得粘稠，屠宰时动物所承受的压力也有所增加。 几天之后 肉变嫩 它可以被消耗。 迟早会发生这种情况，具体取决于 肉的种类.
在 家禽例如，仅几个小时后，肉就可以食用了。 在 牛 最少需要几天。
该过程发生在 室在受控的温度和湿度条件下。 但是伟大的肉类加工专家认为，这是必要的 宠爱成熟。 乃至 自定义它。 不仅取决于肉的类型，而且取决于每种动物的个体因素。
例如，渗透的脂肪量，大小，年龄，种族甚至性格。 当然，如果您离动物如此近，以至于欣赏这些细节。
专家给出成熟的关键
这是育种的整体基准 牛 像牧场主 何塞·戈登（JoséGordón）。 他是莱昂内斯餐厅的所有者 埃尔卡普里科，其肉被认为是世界上最好的之一。 在那里，每个前述方面都受到监控，以使肉类在准确的时间进入相机。 要得到 可能是最美味，最嫩的肉。
当 肉的成熟 成功完成后，将发生一个酶促过程。 所有这些都会使蛋白质变性，分解纤维，释放液体并浓缩风味。
La 戈登牛的肉 可以成熟到150天，但是其特殊的屠宰条件是正确的。 随着主人放心，使牛在死亡时放松。
在其他情况下，该流程会处理其他截止日期。 例如， 琼·阿普尔，来自餐厅 卡琼 阿尔特阿（阿利坎特）和马德里保证在他的情况下是不同的。 “我们有三种动物：成熟的132天的奶牛，成年的或工作的奶牛270天。 就牛而言，它已经有330天的历史了，尽管这是一个近似的数字，具体取决于每个牛。
大的 肉类爱好者 他们越来越多地寻找细微差别的口味 牛排，转盘或牛lo。 熟化是激发味蕾的关键，同时肉是 柔软多汁。
